¡A comer con los dedos!
Como nos vieron entrar un poco rápido y con cierto sofoco, tuvieron la vista de ofrecernos rápidamente una cerveza artesana servida en copa de vino. ¿Mikkeller? No, no era Mikkeller…
Habían hecho unas ramitas de pan, recubiertas de trocitos verdes, que según nos dijeron era enebro, y lo habían colocado junto a unas flores en un florero que adornaba el centro de la mesa. Cuando el camarero nos dijo "Vamos a empezar con los aperitivos, y el primero ya lo tienen ustedes en la mesa", nos miramos unos a otros extrañados. ¿Dónde está el aperitivo? ¿Se comerán las velas? ¿Estas flores? ¡Qué cosa más rara! ¡Anda, las ramitas son como de pan! Así que empezamos jugando, que no está mal. Recuerdo que una vez el gran Juli Soler nos contaba como algún comensal que no sabía de qué iba el tema se había levantado y se había marchado del restaurante indignado pensando que eso no era gastronomía y que le habían tomado el pelo. Creo que poca gente irá ya a los restaurantes modernos con esa mentalidad, pero es posible. Pienso que para disfrutar no hay que tomarse las cosas demasiado en serio, hay que relajarse, dejarse llevar, tener ganas de pasarlo bien. Nosotros las teníamos, ya lo creo que las teníamos. El primer aperitivo ya nos hizo reír.
El segundo aperitivo llegó rápido –nosotros habíamos llegado una hora tarde y los aperitivos vinieron a toda prisa– y también nos sorprendió. Era un trozo de musgo –liquen– que se había desecado, frito y estaba impregnado de boletus pulverizados. Tenía una textura crujiente, bastante aérea. Llegaba en una maceta sobre musgo fresco, y al principio quedaba la duda de hasta dónde había que comer. Sólo el trocito. El resto no. Ríanse del 'guiri' que se bebía el agua templadita con limón de lavarse las manos después de comer gambas. Aquí te pasa…
Las cortezas de cerdo son de lo más habitual en España, pero no tanto en otros sitios, así que la corteza de cerdo con cassis era una corteza como nosotros las conocemos, tal vez un poco menos seca, con una fina lámina –tipo el plástico de forrar los libros del cole– de cassis (grosella negra) por encima. Sin más. Después de esto nos traen un plato lleno de mejillones. Bueno, parecía lleno de mejillones, pero realmente eran todo cáscaras excepto cuatro. Uno para cada comensal. Nos dicen que la concha superior no se come, pero la inferior sí. Un poco desconcertante. Hasta que cogemos nuestro mejillón y vemos que la concha de abajo obviamente no es de concha, sino que es de algún material comestible. Un bocadito muy sabroso. Nos hubiéramos comido media docena sin dificultad. Creo que la dificultad está más en hacerlos. Lo llamaban 'mejillón azul y apio'.
Enseguida nos trajeron una galleta de queso con ruqueta y unos tallos verdecitos pequeños. Ñam. Comida. Los camareros van rotando, y cada vez viene uno distinto a traernos un plato. De vez en cuando detectamos un acento hispano y empezamos a hablar con ellos en español. Hay unos cuantos sudamericanos. 'Patatas e hígado de pato', nos anuncian. Las patatas estaban cortadas muy finas, realmente en hilos haciendo una especie de nido, como de patatas paja pero más finas, y venían espolvoreadas con polvo de hígado de pato. Delicioso. Y te quedabas con ganas de otra, que es mejor que hartarse y no poderse comer la última o comérsela a la fuerza.
El siguiente aperitivo se llamaba 'zanahorias desecadas y acederas'. No sé como habrían desecado las zanahorias, pero tenían una textura de lo más curiosa. ¿Recuerdan esos regalices rojos largos un poco retorcidos? Pues esa era la textura. Venían colocadas sobre una capa de polvo negro como de hollín, y se mojaban en un líquido verde casi fosforito que resultó ser un puré de acederas, uno de los ingredientes fetiche del restaurante, al menos el día de nuestra visita.
En la 'leche caramelizada e hígado de bacalao', el hígado de bacalao venía en lascas frías colocadas sobre una crujiente de leche caramelizada que se disolvía en la lengua. Y el foie del mar también. El huevo de codorniz encurtido y ahumado es ya uno de los clásicos de Noma. Lo traen dentro de un huevo de piedra que se abre para revelar una especie de nido de heno sobre el que está el huevo –de nuevo uno por comensal– y en el que está atrapado también un poco de humo que se disipa al destaparlo. La textura es casi líquida, sobre todo la de la yema, y el equilibrio entre el ligero encurtido y el suave ahumado son fantásticos. Sólo de recordarlo se me hace la boca agua.
El rábano, tierra y hierba venía plantado en una maceta como tal, tenías que arrancarlo de la tierra y comerlo. Es un tema que se repite con diferentes mini-verduras dependiendo de los días. A nosotros nos tocaron rábanos. La tierra –realmente malta– tenía algo verde verdoso, una emulsión láctica… posiblemente ¡una crema de acederas! Realmente estamos de coña con las acederas. Posiblemente fuera casualidad. Lo que suele encontrarse en casi todos los platos en el norte es otra cosa. El eneldo en los países nórdicos es como el ajo en España: se lo encontrarán hasta en la sopa. El problema es que es una hierba que marca mucho, y tiende a dominar y anular otros sabores y olores. Volviendo al plato, la textura crujiente de la tierra contrastaba con la cremosidad de la emulsión y la tersura del rábano.
El 'Æbleskiver' es un bollo frito tradicional danés hecho con manzana de forma redonda (el nombre significa literalmente rodajas de manzana), que ellos hacen en versión salada y presentan ensartado con un diminuto 'muikku' (Coregonus albula), un pequeño pez de agua dulce de la familia de los salmónidos que habita en los lagos y ríos del norte de Europa. La presentación es bastante dramática: imaginen un donut de forma y tamaño de una pelota de tenis, no, era más pequeño, mejor un buñuelo de viento, con su azúcar 'glass' y todo, atravesado por un boquerón frito. Más que dramático, divertido. Vale, pues estaba bueno.
Rápidamente nos trajeron unas mini mazorcas de maíz. El plato no tenía misterio alguno. Las pequeñas mazorcas de maíz las hacen en una barbacoa en la calle. Crujiente pero tierna y con un ligero sabor ahumado. Como de barbacoa.
Habíamos visto que habían estado haciendo pruebas con hormigas, así que no nos extrañó del todo oír el nombre del siguiente: Hojas de acedera y pasta de grillo. ¿Grillo? ¿El insecto? Pues sí, grillo. Ahora, no había grillos a la vista. Algo se había hecho utilizando grillos y nada más. La verdad es que el plato nos pareció una guarrería. No sabía mal ni nada parecido, pero era un plato que no nos dijo nada. Y tampoco es que los que estábamos alrededor de aquella mesa nos destaquemos por nuestros escrúpulos a la hora de zampar. Las hojas se frotaban sobre una superficie congelada que supuestamente era la pasta de grillo, en la que también se había utilizado la técnica de la fermentación –no me acuerdo si de los grillos– pero la verdad es que el conjunto resultaba ciertamente soso. El plato más flojo del día, pero entre casi 25 es normal.
¿No les ocurre que los entrantes y los aperitivos de la mayoría de los restaurantes creativos les resultan más interesantes, espontáneos y en su conjunto más disfrutables? Parece que cuando se ponen con los platos 'serios' los cocineros se encuentran un poco más forzados, algo que notamos de manera más marcada en los platos de carne. De momento íbamos muy bien, nos lo estábamos pasando de miedo, y la comida nos estaba gustando. Se acaban los aperitivos, y vamos a por el menú…
Los platos… y los vinos
Hasta el momento no habíamos utilizado ni un cubierto. Todos los aperitivos se comen con la mano. Ahora llegaba el primer plato. Para que la transición no fuera muy dura el tenedor que nos trajeron era una ramita afilada, que además tenía un puñado de hojas atadas en la parte superior con lo que tenía un aspecto entre una flecha de indios y una pluma estilográfica. "Se usa la punta de la rama para pinchar y comerse las patatas, y cuando se hayan comido las patatas, le dan la vuelta, mojan las hojas en la mantequilla como si fuera un pincel, y según van rebañando se las van comiendo". La mantequilla fundida estaba aromatizada con un trozo de madera de enebro, pero un buen trozo, casi como un puño. "Eso tampoco se come", nos dice medio de coña el camarero, "ha habido gente que lo ha intentado, y es muy indigesta". Cuando te comes las patatas y mojas las hojas en la mantequilla te traen un plato de pequeños caracoles (de tierra), ya sin su concha, que nuevamente pinchas con la ramita. ¿El nombre del plato? 'Patatas y caracoles'. Yo añadiría con palillo natural.
Al terminar los caracoles nos trajeron pan. Un pan de masa madre, con una terrina de mantequilla tierna –a medio camino entre la nata y la mantequilla– y otra grasa de cerdo con un poco de aquavit de manzana y trocitos de corteza de cerdo. En otras palabras, zurrapa. Sí, sí, zurrapa. Ambas cosas estaban magníficas, y nos zampamos el pan rápidamente. Es más, nos tuvieron que traer otro pan…
Por fin llegaba un plato de cuchara; habas tiernas cocidas con hierbas a las que se añadía una salsa de suero. Estaba bueno, pero no para tirar cohetes. Tal vez le sobraba un poco de lácteo. El siguiente plato se llamaba simplemente 'bayas y pepino' y era exactamente eso, zarzamoras, cerezas, y otras frutas del bosque en un plato con trocitos de pepino asado y más hierbas, terminado con un ligero caldo. La verdad es que comimos hierbas, muchas hierbas. Tal vez un exceso de clorofila. Pero vamos, nos quejamos de vicio. Llevamos una hora y veinte minutos disfrutando de la comida y los vinos. ¡Ah sí! ¡Los vinos! ¡Casi se nos olvidan!
Supongo que ya se habrán enterado de que en los restaurantes modernos se llevan los vinos naturales. Es lo que está de moda, a medio camino entre trasgresor y piji-progre. El caso es que igual que entre los 'no naturales' los hay buenos, malos y regulares, el proceso no determina la calidad, claro. Aquí hay bastantes de estos buenos en la carta, con la ventaja de que algunos de ellos tienen unos precios relativamente razonables. Hablamos de vinos que además son muy gastronómicos, con su alta acidez, bajo alcohol, cierta ligereza… Les hablamos por ejemplo de vinos del Jura o del Beaujolais, zonas pioneras y muy aptas para dicho tipo de vinos, que es lo que bebimos. Decimos que son zonas aptas porque los vinos criados bajo flor –y los grandes del Jura lo están– son los grandes vinos naturales del mundo mundial. Y en Beaujolais se inventó la maceración carbónica en frío, el método de Jules Chauvet, el padre del vino natural, que da esos vinos frescos pero que no tienen porque ser banales si se hace bien. Bebimos Ganevat y Bornard del Jura, y un fleurie de Yvon Métras en Beaujolais.
De Ganevat bebimos la Cuvée Florine, un savagnin del año 2009 que realmente no transmitía nada del calor de la añada, y de Bornard un savagnin Les Marnes 2006, que ha pasado unos tres años de crianza bajo flor. El primero, el savagnin más sencillo de Ganevat era más ligero y fue ideal con los entrantes. El segundo, de Philippe Bornard, un productor que sólo se separó de la cooperativa de Arbois en 2005 y que es un nombre nuevo en la zona, pero que ha entrado directamente a formar parte de la élite de vinos buscados, era más potente y especiado, pero la flor hace que los vinos sean muy gastronómicos, que sean complejos pero la acidez de la savagnin los mantiene frescos y con una sensación de potencia combinada con ligereza.
'Cangrejo marrón, yema de huevo y hierbas'. La parte llamada 'marrón' de la carne del cangrejo es un poco más oscura y basta que la parte blanca, pero está llena de sabor. El plato era visualmente espectacular, si ya las habas estaban colocadas en el plato formando capas, perfectamente ordenadas y ligeramente inclinadas, esto parecía casi un cuadro. El plato tenía unos círculos concéntricos y estaba pintado con algún tipo de salsa (verde). Los ingredientes estaban cuidadosamente colocados en el fondo del plato. Las yemas de huevo las habían cocido lentamente, tenían la textura de un chicle, y podía tener un puntito ahumado. Como ya habíamos visto en unos cuantos antes, el plato se terminaba con un caldito.
Con los nombres de los platos tampoco se rompen mucho la cabeza; suelen ser nosequé y nosecual, simplemente los nombres de los ingredientes. De dos en dos o de cuatro en cuatro, como 'coliflor y pino, nata y rábano picante'. La coliflor estaba cortada y tenía la apariencia de un trozo de tarta de queso. Cortada en un triángulo y con la parte de arriba caramelizada/tostada. Venía con unas ramas de pino cuya única labor era la de aromatizar. No se come. La coliflor estaba muy buena, especialmente acompañada de la salsa de rábano picante, que puede picar muchísimo, pero que habían rebajado hasta el punto de tener el sabor y un picante muy ligero. Visualmente también era un plato muy trabajado.
El lucioperca es un pescado de agua dulce muy común en Centroeuropa (recuerdo que hace años en un viaje a Austria de cuatro o cinco días me lo sirvieron… ¡todos los días!) y los países nórdicos. Nos sirvieron 'lucioperca y coles, verbena y eneldo' –uno de los pocos platos con eneldo, para ser justos– que se terminaba con una espuma. Bonito, pero nos pareció un poco confuso.
He oído a más de uno despotricar y decir que vaya tontería que es 'la gallina y el huevo'. Dejen que les expliquemos. El plato lo cocina el comensal. Sí, sí, te traen los ingredientes, empezando por el huevo y una sartén/cacerola en la que freírlo/cocinarlo. Además un poco de sal, un trozo de mantequilla con especias, dos manojos diferentes de hierbas y una espiral de patata frita. Un poquito de aceite, y cascas el huevo. Te traen un reloj de cocina para que vayas cronometrando. Cuando el huevo está hecho, pones la mantequilla a un lado de la sartén –es más grande que lo que ocupa el huevo- para que se derrita y en ella cocines uno de los manojos de hierbas. El maître está bien atento para que no se despiste nadie, que no se te olvide ningún paso y que lo hagas bien. Ahora viene con un caldo verde que añade a cada plato y nos dice que añadamos el otro manojo de hierbas, y que rompamos la espiral de patata y la esparzamos sobre el huevo. Voilà! Pues habrá gente que será la primera vez que cuece un huevo, seguro…
La salsa trae algo de picante, que le da gracia y un poco de 'punch'. Al final es un huevo al plato que no tiene más misterio. Algunos lo flipan y otros se indignan. Pues ni lo uno ni lo otro, es un plato que es sencillo y divertido, y está delicioso. Punto. Por cierto, es otro de los platos estrella del restaurante, un fijo en todos los menús.
Teníamos un vino de licor pensado, que podía ir incluso con la carne y con los postres. Pero en ese momento llegó el camarero que nos había ofrecido la cerveza al comienzo y con el que habíamos estado hablando al principio, con una botella. Mikkeller es el productor de cerveza artesano más conocido de Dinamarca. Para no tener un lugar en el que hacer sus infusiones de malta, es de lo más prolífico: hace decenas de cervezas diferentes. Y como no podía ser menos, ha hecho algunas para Noma. Nos parece una muy buena idea, y ya lo vimos en la Osteria Francescana en Módena. Una cerveza local, con carácter y terruño, es refrescante, distinta, y ayuda a contener la cuenta. Porque en Noma los vino son caros. Bueno, no son caros. ¡Son caros de narices! Realmente nos quejamos de vicio cuando hablamos de los precios de los vinos en los restaurantes en España; váyanse a Londres, Nueva York, París… o Copenhague y se enterarán de lo que es bueno.
El caso es que como habíamos preguntado al llegar si la cerveza que nos ofrecía era de Mikkeller, no se podía resistir a enseñarnos la cuvée especial Noma Novel, que elabora para ellos. Así que con lo que nos quedaba del tinto, algo de los blancos y la nueva cerveza, al final no tuvimos oportunidad de pedir el licoroso. El único plato de carne que comimos fue Molleja y hierbas amargas, apio-nabo y champiñón, que como pueden deducir por el nombre también tenía un alto contenido vegetal. La molleja era de ternera, grande, crujiente por fuera y tierna por dentro, y el caldo era muy sabroso. En el plato también había almendras crudas, que daban un punto de textura y el gusto de los frutos secos que combinaba bien con la molleja.
Cuando se llega a este nivel y se tiene personal a tutiplén, es fácil tener un montón de tíos haciendo pruebas y combinaciones, probando combinaciones que puedan parecer extremas, absurdas o graciosas con los ingredientes más inverosímiles que puedan imaginar, hasta que se encuentra algo que funciona; es lo que llaman el taller de I+D. Ahora, la idea de esto fue de El Bulli. En la actualidad el único secreto para hacerlo está en poder permitírselo. Y Noma puede, claro. En la visita nos acompañó un chico de Guatemala, que había pasado ya a formar parte de la plantilla fija, y conocimos a chilenos y mexicanos que estaban haciendo un 'stage', y preparando para la comida del personal unos tacos de pollo. Curiosamente no había ningún español.
El Gammel Dansk es un licor de hierbas y especial danés tipo bitter del estilo del Underberg o el Fernet Branca (ese aperitivo italiano que alguno ha descrito como la peor bebida del mundo: es como morder el polvo, pero que sorprendentemente veo beber a algunos 'fashion victims' nórdicos ¡mezclado con Coca-Cola!). En Noma hacen un postre con este nombre que tiene una base de helado de dicho licor, pero bien podía ser un plato más, con acederas y merengue de leche. Raro, raro, pero ligero y refrescante, funcionaba bien como transición entre comida y postre.
El segundo postre se llamaba ¡Peral! Era una pera que habían hecho en la barbacoa hasta que estaba completamente carbonizada. Después quitaron todo lo que estaba quemado, para quedarse con el corazón limpio de la pera. Esta se acompañaba con una esponja helada verde que sabía a pino. Alguno comentaba que se sentía como si estuviera comiéndose un ambientador. Para el café te llevan a otra sala, con mesas y sillas bajas, te ofrecen diferentes cafés, tés y destilados y te traen unos ricos dulces y chocolates, un tofe en un aro que parecía un hueso con su tuétano, unas galletas de chocolate con anís, un merengue bañado en chocolate. Ñam, ñam…
Estábamos contentos, saciados y de buen humor. No ofrecieron un tour de la cocina y del restaurante, pudimos ver todo el área de preparación donde un ejército de personar iban preparando ingredientes, la zona donde se hace la investigación y creación de platos con todos los libros de cocina que se puedan imaginar, la barbacoa al aire libre, y ¡por supuesto! el sitio en el que cultivan las hierbas. Salimos más que satisfechos y bastante llenos, con lo que decidimos caminar hasta el centro. Bueno, la verdad es que no llegamos al centro, porque el sumiller noruego Mads Kleppe nos había recomendado un bar de vinos que se nos cruzó en el camino y donde casualmente nos bebimos la botella del vino de licor que no habíamos pedido finalmente en Noma. El Vin de Liqueur de Pierre Overnoy, una rareza, una mistela del Jura que prácticamente no comercializa más que entre amigos. Ayudó a hacer la digestión, y a que finalmente ¡nos bebiéramos todas las botellas que teníamos en mente!
Un par de secretos para cuando quieran reservar (está ya tan difícil o más que la locura que había con El Bulli, aunque de otra forma ya que las reservas son constantes, no una vez al año): hay una mesa en el piso superior que puede alojar a una docena larga de personas, pero que puede ocupar aunque sea por una pareja, pues lo único que requiere es un gasto mínimo –que suponemos sube a un pico si son pocos– y que no es tan difícil de conseguir como una mesa 'normal'. También cuando les falla una reserva René Redzepi lo suele publicar en Twitter, por lo que si le siguen (y están por allí, pues suele ser siempre de último momento) pueden optar a un 'aquí te pillo, aquí te mato'. ¿El mejor restaurante del mundo? Pues ya les hemos dicho que eso no existe. ¿Ahora, merece la pena ir? Sin duda. Pero vayan a divertirse, no a criticar. Ni a pensar si han estado en uno mejor o no. Vayan a disfrutar.
Menú a mediodía un día de septiembre de 2012:
Pan plano de malta y enebro
Musgo y boletus
Corteza de cerdo y casis
Mejillón azul y apio
Galleta de queso, ruqueta y tallos
Patatas e hígado de pato
Zanahorias desecadas y acederas
Leche caramelizada e hígado de bacalao
Huevo de codorniz encurtido y ahumado
Rábano, tierra y hierba
'Æbleskiver' y 'muikku'
Maíz a la barbacoa
Hojas de acedera y pasta de grillo
Patatas y caracoles
Habas tiernas cocinadas y hierbas de playa
Bayas y pepino
Cangrejo marrón, yema de huevo y hierbas
Coliflor y pino, nata y rábano picante
Lucio-perca y coles, verbena y eneldo
La gallina y el huevo
Molleja y hierbas amargas, apio-nabo y champiñón
Gammel Dansk
¡Peral!
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