[SND] La mejor carne del mundo, en El Capricho

Hay ocasiones en las que un trozo de carne nos devuelve a esos sabores de la memoria que teníamos apartados. Sabrosos bocados de vaca vieja o de buey con unas hechuras, unas texturas, unas vetas y unas infiltraciones que llevan a los más carnívoros a tocar el cielo. Por desgracia esto ocurre de forma infrecuente, pues lo habitual es asistir al fraude cárnico generalizado que se extiende por nuestro país.

Hoy paramos en El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), un lugar que se ha convertido en el epicentro imprescindible para todo amante de la carne y de lo que podríamos llamar arqueología gastronómica. Porque, aunque unos conocemos la casa desde hace años, publicaciones como `Time´o `The Guardian´ han elevado el reconocimiento de esta casa en los últimos tiempos calificando su carne como la mejor del mundo.

Compromiso con la cultura vacuna

José Gordón es la piedra angular sobre la que se articula el restaurante leonés. Idealista y sencillo, estudió en Santander como especialista de explotación agropecuaria y mecanizaciones agrarias. Allí contaban con medios muy avanzados para estudiar los diferentes vacunos. Entre este periplo cántabro y otro tiempo en León estudiando ingeniería agrónoma, se familiarizó con las numerosas familias y razas vacunas. También con su alimentación, sus hábitats y su reproducción.

La inquietud por la hostelería y por encontrar una forma más lucrativa de relación con el ganado le hizo abandonar sus estudios. No así el interés exacerbado por el universo vacuno. Gordón sigue conservando hoy en día esa pasión que le lleva a interesarse, entre otros detalles, por las diferencias metabólicas y genéticas entre machos castrados y otros sin castrar, las vacas, sus diferentes PH´s, los porcentajes de infiltración de grasa intramuscular y subcutánea, la nobleza de la castración, el amansamiento de los animales, su limpieza hormonal y sus proporciones de oleicos y niloleicos.

Reses irrepetibles, carne inédita

José también ha aprendido en estas dos décadas de negocio lo importante que son algunos factores para dar con la más honesta organoléptica de vacas y bueyes: el ecosistema, la alimentación, la tipología del suelo donde hayan trabajado, la labor que hubieran realizado... Y por supuesto, la edad del animal y su curación. Un arte que ha sabido recoger y perfeccionar a través de la experiencia con los cientos de reses que han pasado por sus manos.

¿Su secreto? Tiempo, trabajo y esfuerzo físico e intelectual que son resultado de la vocación por recoger este legado y compartirlo con sus seguidores. Cientos de miles de kilómetros ha recorrido José por los lugares más recónditos para buscar una res que le emocione, que le transmita. Para ello, deberá sortear los esperados engaños, las complicadas negociaciones con los propietarios y las decepciones tras errar con un ejemplar carente de retórica palatal, tras días de travesía por escarpados caminos.

Todo ese esfuerzo obtiene su recompensa. No hay nada que le haga más feliz a Gordón que abrir un costillar y ver la riqueza de una enorme, hermosa e infiltrada chuleta. A veces la naturaleza le premia con hasta cinco dedos de grasa, acumuladas a través del tiempo y del trabajo del animal, ya fuera arando o arrastrando piedras por pendientes imprevisibles. La recompensa se halla asimismo descubriendo la cara del cliente extasiado tras catar un producto único.

Futuro incierto y el problemático fraude

Y es que el legado de esa carne se agota. Todos conocemos la irregularidad que impera en los mejores asadores de España. La dificultad para encontrar piezas de nivel hace que el cliente sufra y se decepcione, al igual que los propietarios de los más honestos templos cárnicos. Aunque amigos, el problema más serio reside en el fraude sistemático que se perpetra en cientos de restaurantes a lo largo y ancho de nuestras fronteras. Establecimientos en los que ofrecen a sus clientes carne de buey y que en realidad son piezas de novillos castrados de año y medio o, a lo sumo, vaca sudamericana o centroeuropea. No nos cansaremos de repetirlo: Las autoridades deberían tomar cartas en el asunto de forma seria, pues se trata de una vergüenza demasiado extendida y que nos afecta a todos.

Aparte de este tema, José es consciente de que los sistemas mecánicos de trabajo han arrasado con las especies vacunas. Su producto tiende a desaparecer por completo. Dentro de unos años se pagará por su aterciopelada carne sumas ingentes y su negocio se verá afectado. Probablemente se tenga que centrar en derivados como la cecina y la casquería. ¿La solución? Que alguna empresa u organismo de forma filatrópica invierta grandes capitales en salvar estas razas a través de una explotación inteligente, sostenible, sensata y que espere un retorno de la inversión a muy largo plazo. Y eso, hoy por hoy, es imposible.

Por ello, les animo a peregrinar a Jimenez de Jámuz. Un oasis cárnico donde encontrarán además una excelente bodega y un servicio muy atento. No se despisten en su comanda: céntrense en las carnes y la cecina, de gran profundidad mineral. Y no olviden, queridos golosos, cuando se encuentren en las laberínticas cuevas de este templo del pueblo alfarero leonés, que la experiencia que estarán viviendo será culinaria arqueológica. Un legado que la siguiente generación no va a poder vivir.

EL CAPRICHO
Jiménez de Jamuz, León
987.664.227/4
15,5/20
60€
Vinos recomendados: Valtuille 2004 (DO Bierzo)

Fotos de archivo El Capricho
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Jiménez de Jamuz
Santa Elena de Jamuz

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JIMENEZ DE JAMUZ - León - Pueblos

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JIMENEZ DE JAMUZ (León), información, situación, ayuntamiento, monumentos, fiestas, turismo, costumbres, historia, etc.
Restaurante Bodega Asador El Capricho - Jimenez de Jamuz (León)

www.verema.com/.../41196-bodega-asador-capricho-jimenez-jamuz-...
Bodega Asador El Capricho en Jimenez de Jamuz (León) Chuletón cortado. Ojo! Restaurante en Jimenez de Jamuz (León) Jose Gordon maniobrando.
Jiménez de Jamuz - León

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Bodega El Capricho

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El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) Por Jorge Díez - Los diletantes

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11 Jun 2009 – El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) Por Jorge Díez. Preludio: entre hosteleros anda el juego. Un gran profesional de la cocina me apuntó ...
Buey - Wikipedia, la enciclopedia libre

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9 Oct 2007 – Buey... o vaca? Cuestión nada sencilla, aunque lo parezca. Hoy en día, casi todas las vacas españolas sufren una curiosa transformación, ...

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Publicado por VRedondoF para SND el 8/11/2012 05:00:00 a.m.