[SND] SOBRE LA CARNE DE BUEY...

Sólo una de cada diez mil (1#10.000) reses que se matan en España es de buey, es decir un macho de vacuno, capado de ternero lechal para engordar y desarrollar gran musculatura con la que conseguir fuerza para los duros trabajos de arado y transporte rural.

No hay bueyes, apenas se matan trescientos cincuenta al año en todo el país.

En toda la península, incluido el norte de Portugal, apenas viven, de verdad, 2.000. Si nos referimos claro a los auténticos con peso superior a los 1.200 kilos, que trabajan o se les hace trabajar y moverse.

Los animales designados y preparados para bueyes suelen ser en su mayoría de la familia de las 'rubia gallega', entre otras razas norteñas y cruces de ganado rudo y fuerte constitución, que se adaptase bien al trabajo agrario en el montañés norte de la península, donde clima, desigual suelo y pequeñas explotaciones familiares los usaban como tractor de carga y arado.

Además la riqueza de vegetación, flora en prados y campas, permitía su copiosa alimentación, mientras que en el resto de España y Portugal eran las acémilas , asnos, mulas y caballos, los que ejercían esas funciones mayoritariamente.

Era muy extraño ver bueyes trabajando en el campo o tirando de tartanas y carros del Duero para abajo, tierras más de secano.

En Cataluña y Aragón hace siglos que desaparecieron, también por equinos, pero hasta mediados, 50-60 del siglo pasado se podían encontrar algunos pocos bueyes en el Pirineo aragonés.

Por supuesto hay otras reses castradas que se venden como bueyes, y lo son y lo están, pero no es lo mismo en cualidades organolépticas ni alcanzan el tamaño de los típicos bueyes rurales de la cornisa cantábrica, Galicia o el norte del país luso.

Estos machos castrados, de más de 48 meses. Su peso está entre los 650 y 800 kilos como por ejemplo los bueyes del valle de Esla, pero los auténticos, los antiguos, de toda la vida pueden llegar a pesar hasta 2.000 kilos como fue el caso de "Pezuñas" sacrificado en Gipúzcua en 2013.

Como muestra la foto donde se observa con claridad la diferencia: a la derecha, el cocinero de blanco, dos chuletas de buey (8 kilos entre las dos) a la izquierda, el cocinero de negro, dos chuletas de vaca (4 kilos entre las dos).

CATA:

Hace un año escribía una degustación comentada de carne real de buey.

" Un lomo bajo de auténtico buey de rubia gallega. El espécimen era de una aldea de la zona de Betanzos, La Coruña, Galicia, se compró vivo.

El animal pesaba 1.138 kilos y en canal 573 kilos., tenía 137 meses.

Se sacrificó hace 132 días, manteniéndose en maduración refrigerada, controlada, indispensable en esta recia carne.

Un lomo de este buey fue adquirido el restaurante Pombo de la Moraleja.

Su vida larga y placentera se desarrolló en el medio agrario gallego, con trabajos rústicos de acarreo de carros de carga y movimiento combinado de paseos en busca de la alimentación y el agua, para hacer un consistente tejido muscular.

Capado de lechal. De pasto fresco y ayudado en invierno con heno y complementos 100 % naturales.

En España se matan alrededor de tres centenares y pico de bueyes auténticos. Por lo que su venta es muy exclusiva, y no siempre se encuentra esta excelente carne.

Además no es una carne homogénea, en absoluto, siendo cada animal una aventura, ya que muchos tras ser sacrificados no reúnen la calidad exigida, por lo que escasea todavía más.

Su precio, cuando hay, y siempre bajo pedido por encargo, oscila entre los 42 y 45 € kilo de lomo con hueso.

El resto de la carne se vende a precios de mercado de carne roja mayor, el solomillo y las piernas enteras, a veces, para cecinas. El resto a precio de carne roja mayor.

En el plato se nota enseguida, pues a parte del tamaño, la carne siendo roja intensa, tiene tonalidades grisáceas violáceas de carne vieja, mayor.

Su grasa se funde y recuerda al sabor del tocino del cerdo ibérico de bellota de montanera con más de cuatro años, se funde y aunque añeja, es suave y se deshace, se funde, caliente en la boca.

Su olor es intenso, con matices azucarados y salados al tiempo.

En gusto, es un espectáculo, de textura tersa, fibrosa, de carne hecha, bocado, masticado, denso, con aún mucha jugosidad al morderla.

Se notan matices dulces de grano, maíz, avena, cebada, parte de su alimentación, y profundos tonos minerales.

Una auténtica maravilla.

Sin embargo es una carne que a muchos no les gustaría por su penetrante y fuerte sabor y densa textura muscular."

RECOMENDACIONES

Por eso, siempre les digo que es mejor, necesario, acudir a especialistas, en este caso cárnicos.

En España apenas quince mayoristas cárnicos compran bueyes, normalmente en el campo en vivo, al pequeño ganadero, directamente.

En Euskadi hay varios y en Madrid apenas tres o cuatro.

Y no todos los días ni semanas.

Esta carne cuando la hay se compra y se casi se subasta a clientes, como el buen pescado cuando entra en lonja.

(A interesados de Madrid, pueden dirigirse asolobuey.net y a discarlux.com.)

Pero también exigir que nos den carne de calidad, con nombre y apellidos, sin equívocos, donde podamos elegir según nuestros gustos.

Sin fraudes, ni gatos por liebres. Ni vaca vieja por buey.

Si van a un restaurante y pone que es carne… de lo que sea, que lo sea de verdad.

Es lo mínimo.

Existen otras carnes de gran calidad, muchas más agradables que la de buey, para la mayoría.

EL CAPRICHO

No se puede habla de buey en España sin nombrar este restaurante Bodega el Capricho (paraje de la Vega, s/n, 24767 Jiménez de Jamuz, León, tl. 987 66 42 24, www.bodegaelcapricho.com) donde José Gordón, verdadero enamorado especialista en acabar afinando auténticos bueyes en sus prados, como el célebre 'Pezuñas', y a asarlos con maestría. Casi la única dirección donde es posible comer buey de forma habitual en toda España.

Rafael Rincón JM

foto de las chuletas de www.lamejorchuletadebilbao.com
foto de la carne de eltrotamantel.es

Autor del articulo -El Trotamanteles

JOSÉ GORDÓN DE EL CAPRICHO
CON LOMOS DE BUEY

SOBRE LA CARNE DE BUEY...

VOLVEMOS A HABLAR DE ELLO.

Wikipedia -

Bodega El Capricho

www.bodegaelcapricho.com/

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Paraje de la Vega, s/n, 24767 Jiménez de Jamuz, León
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19 jul. 2014 - José Gordón nos presenta las míticas chuletas de El Capricho, el restaurante de un ganadero 'zen' que llora cuando sacrifica a sus animales.

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REFRANES a tener muy en cuenta siempre - "NUNCA LLUEVE A GUSTO DE TODOS".- "ARRIMAR EL ASCUA A SU SARDINA".- "CADA UNO HABLA DE LA FERIA COMO LE VA EN ELLA".Y no olvidarse de la "mas moderna" que dice : "Aqui el que no corre vuela y el MAS TONTO hace aviones".

Nota : pongo estos tres refranes para que el lector tenga cuidado con lo que lee.
Es muy facil manipular a la gente, todo el cuidado es poco.
Hay que CUESTIONARSE lo que se lee, CONTRASTARLO y luego CADA UNO DEBE LLEGAR A SUS PROPIAS CONCLUSIONES.

VRedondoF

** Soy un EMPRESARIO JUBILADO que me limito al ARCHIVO de lo que me voy encontrando "EN LA NUBE" y me parece interesante. **

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Publicado por cc.co2.vrf para SND el 9/23/2015 06:00:00 a. m.