Ni seremos los primeros ni los últimos en hacernos esta gran pregunta. Lo cierto es que cuando el producto está en la boca pocos son los que se la hacen, pues el sabor de las tres referencias lleva la indudable marca del Ibérico y cabe destacar su semejanza en intensidad y textura.
“Pero haberlas, haylas”. Y como tal, Sabores de Jabugo quiere arrojar un poco de luz sobre el tema para ayudar a impulsar la Cultura del Ibérico.
Presa.
Forma parte del cabecero del lomo (adosado a la escápula) y es una pieza formada por grasa intramuscular. Muy apreciada gastronómicamente por su intenso sabor y compleja textura.
La presa muy apreciada para la elaboración de embutidos ibéricoscomo el morcón. De cada ejemplar se obtienen 2 piezas de unos 500 gramos cada una. Pluma.
Una vez despiezado el cerdo ibérico, la pluma es extraída junto a la cinta de lomo. En muchos casos, se utiliza para elaborar caña de lomo, aunque es una carne ideal para cocinarse a la brasa.
De cada cerdo ibérico se obtienen 2 plumas de unos 80-100 gramos.
Secreto.
O también conocido como cruceta. Un producto que ha desbordado su producción a causa de su consumo. Se halla en la parte superior de la falda del animal.Caracterizada por su grasa y sabor, es muy poco atractiva a la vista y su corte suele ser muy irregular, pero una vez marcada a la plancha no hay comparación posible.
