Con las verduras aún es peor, ya que solo la toman a diario el 39,1% de los hombres y el 50% de las mujeres, a pesar de campañas más o menos repetidas, como la de las cinco raciones diarias o la que lanzó este verano la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (ASEVEC) con el afán de incentivar el consumo de estos productos. “Verduras ultracongeladas, más que frescas”, decía el lema. Sin embargo, según los últimos datos recogidos por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU), solo el 17% de los españoles come verduras congeladasvarias veces a la semana. ¿No las consideran saludables? ¿Lo son en realidad? Las industrias especializadas ultracongelan las verduras a una temperatura de -40º en menos de diez minutos
El mismo informe señala que el 68% de los encuestados cree que “los alimentos congelados tienen el mismo valor nutricional que el resto de los alimentos”. A la segunda pregunta, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos también responde sin matices: el proceso de congelación no destruye los nutrientes. Hay estudios que corroboran esta afirmación, como el que elaboró la Universidad de California-Davishace menos de un año. Los investigadores evaluaron el contenido en nutrientes de arándanos, fresas, zanahorias, maíz, brócoli, judías verdes, guisantes y espinacas; cada producto fue analizado tanto fresco (el mismo día de la recolección y con tres y diez días de conservación en nevera) como congelado (el día de recolección, a los 10 y a los 90 días). Los resultados revelaron que la presencia devitaminas A, B2, C y E era igual en los alimentos congelados que en los frescos, y que incluso se conservaba bastante mejor pasado el tiempo. En cuanto a la fibra y los minerales (calcio, magnesio, zinc, cobre y hierro), los congelados mantenían peor estos nutrientes, pero con muy poca diferencia. “Si se congela rápidamente un alimento de alta calidad y se mantiene a una temperatura constante por debajo de -18 °C en el congelador, sin apertura de puertas, y permanece solo el tiempo debido, tras la descongelación se obtendrá un alimento de alta calidad”, resume Pedro D. Sanz, investigador científico del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN). “La verdura congelada no es más que verdura recolectada y tratada de forma muy rápida, de manera que no da tiempo a que pierda prácticamente ninguna propiedad. Nutricionalmente es igual de aceptable que la fresca”, sostiene la nutricionista de Psicología y Nutrición Retiro Paula Lucio, perteneciente a la Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (ADDINMA).
EN CASA DURAN MENOSEl investigador del ICTAN Pedro Sanz señala una cuestión importante: “Los productos congelados comercialmente retienen sus cualidades nutricionales y comestibles mejor que los congelados en casa”. Desde un punto de vista práctico, aquí se sugieren los tiempos máximos de almacenamiento a una temperatura de –18°C para diferentes alimentos. “Estos datos se refieren a productos congelados comercialmente; en cuanto a los alimentos congelados en casa, es poco probable que alcancen este tiempo de conservación con alta calidad”, explica Sanz.
⇒ Brécol: 15 meses
⇒ Judía verde: 18 meses
⇒ Coles de Bruselas: 15 meses
⇒ Zanahorias: 18 meses
⇒ Coliflor: 15 meses
⇒ Guisantes: 18 meses
⇒ Espinacas: 18 meses
LA ULTRACONGELACIÓNEste proceso industrial, llamado ultracongelación, dura en torno a media hora (o menos) y arranca entre una y ocho horas después de recogidas las verduras. Lo explica el secretario general de ASEVEC, Álvaro Aguilar: “Se cosecha el producto en el momento óptimo de maduración para garantizar la máxima calidad. Una vez en fábrica, se limpia, se elimina la materia extraña y –mediante máquinas láser– se desecha todo aquello que no esté en perfectas condiciones. Tras esto, el producto se lava y pasa a la sala de escaldado (entre uno y diez minutos, a una temperatura de entre 80 y 98 ºC, según el vegetal de que se trate), e inmediatamente se envía a un enfriador con agua helada para bajar súbitamente la temperatura. Posteriormente pasa por el túnel de congelación, donde se ultracongela a una temperatura de -40º en apenas diez minutos”.
¿Y no perdemos nada por el camino? “Durante el escaldado cabe esperar una pérdida pequeña de vitaminas, pero, en algunos casos, se pueden perder más vitaminas si el producto permanece varios días sin congelarse. Además, el escaldado es una práctica necesaria para la inactivación de enzimas; de lo contrario, el consumidor apreciaría mala textura y un color inapropiado en el alimento descongelado”, asegura Pedro Sanz.
Otras entidades también defienden las verduras congeladas como una alternativa igual de saludable dentro de una dieta equilibrada. El Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos y el antiguo Instituto del Frío (actual ICTAN) publicaron un informe en el que afirmaban que “las verduras y hortalizas [congeladas] mantienen estable su valor nutritivo durante un periodo comprendido entre uno y tres año”, siempre y cuando estén “conservadas correctamente a temperaturas de -18 ºC o inferiores”. Y la asociación 5 al día, cuyo fin consiste en “fomentar el consumo diario de frutas y hortalizas frescas”, reconoció igualmente las bondades de estos productos en la IX Reunión del Comité Científico: “La congelación es un proceso que afecta muy poco al contenido en nutrientes […]. El escaldado ocasiona pequeñas pérdidas de vitaminas hidrosolubles poco estables como las vitaminas B1 -tiamina y C, aunque las liposolubles como las vitaminas A y E, pueden aumentar su biodisponibilidad”. Por lo general, “si la congelación ha sido correcta y no se ha roto la cadena de frío, el contenido en nutrientes es muy similar al de las frutas y hortalizas frescas”. No obstante, también hay estudios que inclinan la balanza hacia el lado de los productos frescos, que mantienen mejor su capacidad antioxidante (al menos, en algunos casos). Una investigación de laUniversidad de Murcia publicada en la revista Food Research International concluye que verduras como las coles de Bruselas, el puerro o el brócoli mantienen mejor sus propiedades antioxidantes durante unos días en la nevera que durante meses en el congelador. Otras especies, sin embargo, como alcachofas, pepinos, escarola, berenjenas, cebollas, calabacines, rábano o pimientos responden igual de las dos maneras. Las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación
En este punto, el investigador del ICTAN Pedro Sanz lo tiene claro: “Evidentemente, el producto descongelado no va a superar al producto fresco, como mucho se aproximará a él”. Sin embargo, la comparación parece, en realidad, bastante complicada, porque raras veces los vegetales llegan directamente de la huerta a la mesa, como reconoce el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC): “Las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas. En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. […]Las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente”. Otra investigación, realizada en este caso en el Reino Unido por el Institute of Food Research (y financiado por la empresa de congelados BirdsEye, eso sí), indica que los vegetales frescos llegan a los puntos de venta hasta nueve días después de ser cosechados, permanecen en los estantes hasta cuatro días más y en casa se conservan otros tres. El estudio concluye que después esos 16 días (la peor de las hipótesis posibles), las judías verdes había perdido el 45% de sus nutrientes, el brócoli y la coliflor, el 25%; las zanahorias, el 10% y los guisantes, hasta un 15%. “Si tienes acceso fácil a la verdura verdaderamente fresca, mucho mejor, pero, si no, la congelada es una alternativa perfecta”, concluye la nutricionista Paula Lucio.
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