"Ingredientes para una tortilla de cuatro personas: 8 huevos, 2 decilitros de aceite, 200 gramos de patatas y sal. Instrucciones: Las patatas, una vez peladas, se lavan en agua fría y se secan con un pañito. A continuación se cortan en rajitas delgadas y se fríen en aceite o manteca de cerdo. Cuando están fritas se les escurre un poco la grasa, si hubiese demasiada, y se sazonan con sal. En un bolse baten los huevos, se les añade la sal correspondiente y se procede a hacer la tortilla, redonda y plana, procurando que adquiera un ligero color rubio por ambos lados. Al servirla suele acompañarse con alguna ensalada, aparte de lechuga o escarola, sola o con tomate, cebolla, aceitunas y algunos trocitos de atún en escabeche o aceite."
Nunca la combinación entre huevo, patata, aceite de oliva, sal y cebolla dio tanto que hablar. La receta anterior, de los maestros Néstor Luján y Juan Perucho, y que aparece en el Libro de la Cocina Española, muestra cómo posiblemente nuestro plato más discutido y amado es, por el contrario, el más sencillo en su elaboración.
Nuestra receta más popular
La tortilla constituye uno de los lujos gastronómicos más democráticos que existen. Todos los golosos tenemos nuestra tortilla predilecta. Por eso alrededor de la misma se desarrollan los más jugosos debates acerca de dónde encontrar la mejor pieza. Lacontroversia se extiende hasta los más mínimos detalles: ¿Con o sin cebolla?, ¿fina o voluminosa?, ¿poco o muy hecha?, ¿debe exhibir sus transparentes claras?, ¿fluida o compacta?, ¿debe utilizar las patatas de mayor calidad o los mejores huevos de corral?, ¿son acaso mejores las kennebec de Palencia o las de Betanzos?. La polémica se dilata en otros ámbitos de su elaboración: ¿Debe ser individual o cuarteada?, ¿aceite de oliva o girasol?, ¿se debe cocer por un lado o por ambos?, ¿se mezcla la cebolla antes de volcar los huevos en la sartén? o… ¿Cómo debe ser el batido de los mismos: acelerado o al ralentí?
Las discusiones llegan a la extenuación cuando se habla de la dichosa huevina o de si es apropiado acompañarla con pimiento verde, tomate, mayonesa… Por cierto: ¿Conserva la tortilla de patatas su integridad cuando se presenta rellena de otro componente diferente a la cebolla? Porque nuestra protagonista es engordada con mil y un elementos: mezclas vegetales, butifarra, judías cocidas, ibéricos diversos, chicharrones, sangre, ajos o incluso sesos cocidos.
En lo que todos los golosos estamos de acuerdo es en que los valores para enjuiciar una buena tortilla de patatas residen en lajugosidad, la esponjosidad, la ligereza, la temperatura y el punto de los ingredientes. También en el tiempo de reposo tras su preparación. Unos aditamentos que, sin ningún atisbo de duda, deberán estar a la altura de tan dignísimo y representativo manjar.
La elaboración de tortillas de patata llega en determinados casos a la compulsiva obsesión por encontrar la mejor fórmula. Es por ello que decenas de restauradores a lo largo y ancho de la piel de toro hacen lo posible por encontrar ese toque personal que la haga diferente, especial, única, la mejor. Acompáñenme en un recorrido por algunas de mis preferidas.
Los mejores ejemplares. Navarra y Galicia
Muy posiblemente el trono por la mejor tortilla se disputa en la franja noroeste de la península, siendo probablemente Galicia la comunidad donde más patente queda el esfuerzo por la perfección de la misma. Por detrás se encuentran Cantabria, Navarra, Castilla y León y Madrid.
Pero vayamos por partes. Si nos atenemos a la que parece es la más verídica historia sobre su origen, tenemos que viajar hasta Navarra. Fue allí donde una granjera con evidentes limitaciones en su despensa ofreció para comer al General Zumalacárregui la primera tortilla de patatas de la historia. Josefina Sagarría es la heredera de la tradición culinaria hoy en la localidad de Lesaka. Allí elabora la que para muchos es la mejor tortilla de España. En su Kasino se consumen unos cinco mil huevos mensuales, utilizados exclusivamente para elaborar las magníficas tortillas que devoran sus clientes.
De igual manera, El Manjar (A Coruña) enarbola -desde el punto de vista de quien esto suscribe- la bandera de la mejor tortilla de Galicia. Su deslumbrante preparación se sitúa incluso por delante de los archiconocidos La Penela y La Casilla de Betanzos, o el mesón O´Bo de Carmen Castelo. En Pontevedra encontrarán una tortilla de altura en Las Cinco puertas. El nivel general en tierras gallegas es muy alto, como demuestra el carismático Armando Blanco en la localidad santiaguesa de Cacheiras. En su Casa de las tortillasofrece un buen surtido de ejemplares impecablemente ejecutadas.
Cantabria, Logroño, Simancas y Palencia
No quisiera dejar de recomendarles otras tortillas absolutamente memorables. Melosa y sabrosa es la del restaurante Tahití, en Logroño. También la que se elabora en El Urogallo (Casona de Cosgaya), situado en el pequeño pueblo de Areños, a las faldas de los Picos de Europa. En la otra punta de Cantabria, en Castro Urdiales, Milagros Quintana apela a su nombre para ofrecer una tortilla irreprochable en el bar La Fuente.
Y si en Castilla y León existe verdadera tradición con este plato, es en el mesón palentino La Encina -para muchos la mejor tortilla de patata del territorio nacional- y en el Patio Martín de Simancas donde se tornan verdaderamente irresistibles y exquisitas.
Madrid, capital del reino (¿de la tortilla?)
Los miembros de la familia Redruello se han convertido en los legítimos cancerberos de la tortilla de patatas en Madrid. Desde que comenzaran con el primitivo restaurante del barrio de Salamanca, su tortilla velazqueña les ha acompañado tanto en La Ancha como enLas Tortillas de Gabino y la Gabinoteca. De la amplia oferta, les recomiendo la babosa sumergida en callos a la madrileña.
Otros lugares de culto a tener muy en cuenta son: Sylkar, donde para muchos se elabora la mejor tortilla de Madrid. Asimismo les recomiendo La Ardosa, donde encontrarán un sabroso y espectacular ejemplar, además de otros productos de calidad. Interesantes son las tortillas de las sucursales de La Penela. E imprescindibles las de El Borbollón, Alcarabea o Tres olivos. No duden en probar la de Txirimiri, con cebolla caramelizada y la de Las Batuecas, con callos. Para acabar, dos instituciones capitalinas:Támara (siempre por encargo), que estos días estrena local, o la botillería con más seguidores y encanto, Sacha.
Plá y la tortilla deconstruida
Cataluña no se ha prodigado especialmente con esta receta. En tiempos de bolsillos exiguos tenían a bien calmar el hambre con otros humildes fórmulas. De hecho, el propio maestro Plá no conoció la tortilla de patata hasta llegar a Madrid entrada la veintena. Por eso sorprende que una creación mundialmente conocida como laDeconstrucción de la tortilla de patata, de Marc Singla, tuviera origen en elBulli. Por mi parte, nunca he entendido el fanatismo mostrado por la que parece ser la mejor tortilla de aquellas tierras, la de Casa Peru, situada en corazón del Valle de Arán. Demasiado seca, tostada e irregular.
Dicho esto, láncense a salivar con sus curvas y sus populares aromas. Porque la tortilla de patatas, queridos golosos, es una referencia indispensable de la gastronomía española. Una invención gozosa que, en estos convulsos tiempos, reordena de forma virtuosa los valores culinarios.
